Doe de cashewnoten in een kom en bedek met kokend water. Zet apart.
Doe de havervlokken en de dadels in een keukenmachine en maal tot een plakkerig deeg.
Bekleed 10 holtes van de muffinvorm met een stuk bakpapier.
Verdeel het haverdeeg over de beklede holtes en duw goed aan.
Giet de cashewnoten af en meng met het citroensap, ahornsiroop, en vanille extract in een keukenmachine. Blijft de vulling te dik? Voeg dan wat plantaardige melk toe. Mix eventueel vers fruit naar keuze door de vulling.
Schenk de cheesecake vulling in de holtes in de muffinvorm.
Vries de mini cheesecakes minimaal 1.5 uur in om op te stijven. Zet ze vervolgens in de koelkast om te ontdooien. Eet ze koud (niet bevroren).