Ontbijtmuffins met Courgette & Wortel

Bereidingstijd 10 minuten

Kooktijd 30 minuten

Totale tijd 40 minuten

Porties 12 muffins

Bijzonderheden Veganistisch

2 middelgrote wortelen, geraspt
1 appel, geraspt
1 kleine courgette, geraspt, knijp na het raspen met je handen het water uit de courgette
130 gram volkoren meel
90 gram hele haver -of meergranenvlokken
1½ theelepel (wijnsteen)bakpoeder
90 gram dadels, ontpit
1 theelepel gemalen kaneel
1 kleine banaan, geprakt
¼ theelepel zout
180 ml amandel -of havermelk
110 gram gemengde noten, grof gesneden

Combineer in een middelgrote mengkom alle droge ingrediënten. Verwarm de oven voor op 180 °C.
Voeg de wortel, de appel, de courgette, de dadels en de banaan toe. Schenk de plantaardige melk bij het mengsel en voeg 55 gram van de gemengde noten toe. Mix alles goed door elkaar.
Leg muffinsvormpjes in een muffin bakvorm en verdeel hier het mengsel gelijkmatig over. Top de muffins af met de resterende noten. Bak de muffins 30 minuten in de oven totdat ze gaar zijn. Haal de muffins uit de oven en laat ze minstens een half uur in de bakvorm afkoelen.